10 Jahre Käsestraße

Schleswig-Holstein ist ein Käseland

In der letzten Dekade ist es den Initiatoren des Vereins gelungen, das nördlichste Bundesland sowohl als Urlaubsland wie auch als Käseland in das Bewusstsein der Menschen zu bringen. Über 100 Käsesorten, konventionell oder nach Bioland- bzw. Demeterrichtlinien hergestellt, werden von den über 30 handwerklichen Käsereien der KäseStraße produziert. Darunter finden sich Käsemeister, die den internationalen Anforderungen von Käsekennern und –liebhabern mehr als gerecht werden. Dies bezeugen Auszeichnungen vom „Feinschmecker“ wie auch Aufnahmen in die Käsebruderschaft St. Uguzon, der größten Vereinigung der Welt mit höchsten Aufnahmekriterien.

Am 22. Februar 2000 fand in der Einfelder Schanze unter Leitung ihres ersten Vorsitzenden Detlef Möllgaard vom Meierhof in Hohenlockstedt die Gründungsversammlung der damals zwölf Mitglieder statt, davon neun Käsereien.

Die KäseStraße Schleswig-Holstein ist zum Vorbild für Käserouten in ganz Deutschland geworden.

Im Laufe des Jahres stießen weitere fünf Mitglieder dazu, damals im Beirat in beratenden Funktionen für die Öffentlichkeitsarbeit. Bis auf zwei sind alle Gründungsmitglieder bis heute der KäseStraße treu geblieben. Zwischenzeitlich haben sich 30 weitere Mitglieder dem Verein angeschlossen und bilden gemeinsam eine kulinarische Käsevielfalt, die weit über die Landesgrenzen hinaus von den Verbrauchern geschätzt wird. Darüber hinaus ist die KäseStraße Schleswig-Holstein zum Vorbild für Käserouten in ganz Deutschland geworden – Beweis dafür, dass gute Ideen schnell Nachahmer finden.

Wer in Schleswig-Holstein Urlaub macht, der schätzt die gute Luft, den frischen Wind und die abwechselungsreiche Landschaft, von endlos-weitläufig im Westen bis lieblich-hügelig im Osten. Und er kennt die zahlreichen „Repräsentantinnen“ des noch sehr landwirtschaftlich geprägten Bundeslandes: die rot- und schwarzbunten Kühe auf den saftig-grünen Weiden unter dem so überaus hoch scheinenden Himmel zwischen Nord- und Ostsee.

Die Käsestraße hatte 1998 auf einem von Slow Food Hamburg organisierten Käsemarkt ihren Ursprung gefunden.

Doch wer weiß schon, dass aus ihrer Milch über 120 Käsesorten im Lande entstehen? Selbst den „Nordlichtern“ war dies verborgen geblieben, bis zu dem Zeitpunkt, als die Käsestraße Schleswig-Holstein ins Leben gerufen wurde. Die hatte 1998 auf dem von Slow Food Hamburg organisierten Käsemarkt im Freilichtmuseum am Kiekeberg vor den Toren Hamburgs ihren Ursprung gefunden. Mehr aus Zufall wurde dort entdeckt, dass die meisten Aussteller aus allen Landesteilen Schleswig-Holsteins kamen. Schnell wurde die Idee geboren, die gut 30 Betriebe - zumeist Hofkäsereien - über eine Rundroute durchs Land zu verbinden und Stück für Stück den Besuchern aus nah und fern zu öffnen. Damit entspricht die Käsestraße dem Wunsch vieler Menschen, naturnahes Erlebnis mit Genuss zu vereinen.

Die Idee - Wie die Käsestraße Schleswig-Holstein entstand

Auf dem ersten Käsemarkt am Kiekeberg bei Hamburg zeigte sich in den Gesprächen, die sich um die alte Geschichte des Tilsiters und um die neuen Hofkäsereien drehten, dass Schleswig-Holstein ein wahres Käseland ist, mit alten Traditionen und jungen Enthusiasten. Wenn die Käser die "Winzer des Nordens" sind, dann ist die Käsestraße die konsequente Antwort auf die Weinstraßen im südlichen Deutschland.

Der Verein „Käsestraße Schleswig-Holstein“ wurde Anfang 2000 gegründet.

Die erste öffentliche Präsentation der Käsestraße erfolgte im Juli 1999 gemeinsam mit Slow Food, der Landwirtschaftskammer Schleswig Holstein und den Betrieben der ersten Stunde des Vereins „Käsestraße Schleswig-Holstein“, der Anfang 2000 gegründet wurde. Seitdem werden überall im Lande Käsemärkte und Verkostungsveranstaltungen durchgeführt, um die Verbraucher von der Güte und Vielfalt schleswig-holsteinischem Käsehandwerk zu überzeugen. Auch gute Restaurants bieten auf ihrer Karte Käse aus Schleswig-Holstein an – es könnten noch viel mehr werden. Im Rahmen der „Nordischen Tafelfreuden“ haben sich Vorreiter gefunden, die die Schleswig-Holsteinische Käsekultur schätzen und in ihren Gerichten veredeln.

Die Holländereien

Ende des 16. Jahrhunderts begann in den Herzogtümern Schleswig und Holstein die eigentliche Milchwirtschaft mit einer Erzeugung, die über den Eigenbedarf der Güter hinausging. Die Milchmengen lagen bei 800 – 1.000 Liter pro Kuh und Jahr; heute bringt eine Kuh die fast zehnfache Milchleistung.

Die Milchwirtschaft nahm einen schnellen Aufschwung.

Kenntnisse über eine professionelle Milcherzeugung brachten die zahlreichen holländischen Flüchtlinge ins Land, die ihre Heimat wegen ihres Glaubens verlassen mussten. Ihre Art der Milchverarbeitung wurde noch lange als “Holländerei” bezeichnet. Sie pachteten auf den Gütern die Kühe, für deren Aufzucht und Futter weiterhin das Gut zuständig war, und verbesserten die Leistung der Tiere durch Einfuhr leistungsfähiger Rinderrassen. Sie melkten die Kühe, verarbeiteten die Rohmilch und verkauften die Milcherzeugnisse. Die Milchwirtschaft nahm dadurch einen schnellen Aufschwung. Mit den Rückständen der Käse- und Butterproduktion, der Molke und der Buttermilch, mästeten die Holländer Schweine, womit sie sich ein gutes Zubrot verschafften.

Käseerzeugung war Frauensache

Die Milchverarbeitung der oft 150-köpfigen Kuhherden lag in den Händen der Meierinnen, meist die Frau des Holländers. Ihr standen etwa zehn Milchmädchen zur Seite. Diese kamen vielfach aus dem Ausland – z.B. aus Schweden. Um ihre “Sittenlosigkeit” ranken sich zahlreiche Legenden.

Der Holländer selbst wickelte den kaufmännischen Teil des Unternehmens ab und war für Verkauf und Auslieferung zuständig.

Die Meierinnen erzeugten neben Rahm und Butter Magermilchkäse, auch Holländerkäse genannt. Dies war eine optimale Ausbeute der Vollmilch und brachte den besten Ertrag. Der Holländer selbst wickelte den kaufmännischen Teil des Unternehmens ab und war für Verkauf und Auslieferung der Erzeugnisse zuständig. Ab dem 18.Jahrhundert führten immer mehr Güter die Milchwirtschaft mit einem angestellten Meieristen selbst.

Von der Hofmeierei zur Genossenschaft

Seit Ende des 19. Jahrhunderts musste der selbständige Berufsstand „Holländer“ der technischen Entwicklung mit Dampfkraft und Elektrizität weichen. Die Zentrifuge konnte rationeller in Sammelmolkereien eingesetzt werden, die meist genossenschaftlich betrieben wurden. Allein 1888 wurden 251 neue Genossenschaftsmeiereien gegründet. Bis 1912 gab es in Schleswig-Holstein 1.069 Meiereien, die nahezu eine Milliarde Liter Milch pro Jahr verarbeiteten.

Seit Gründung der Käsestraße zu Beginn des Jahres 2000 haben sich 38 Mitglieder dem Verein angeschlossen, die meisten davon betreiben eine handwerkliche Hofkäserei und stellen schmackhafte Käse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch her, oft als Rohmilchvarianten.

Käseerzeugung ist nach wie vor Handwerkskunst.

„Die Käser sind die Winzer des Nordens“, sagt Slow Food, die internationale Vereinigung, die sich für den Reichtum der Geschmäcker aller regionalen Küchen einsetzt. Und Slow Food achtet auf Geschmack, Herkunft und unverfälschte Lebensmittel. Wie die Winzer ihren Wein herstellen, bearbeiten und gezielt reifen lassen, so pflegen die hiesigen Käser ihren Käse zu behandeln, bevor er auf den Verbrauchertisch gelangt. Käseerzeugung ist nach wie vor Handwerkskunst und bei der Käsestraße vom Feinsten.

Käsevielfalt von Käsekönnern

Hier im Norden wird eine kulinarische Käsevielfalt geboten, die den Vergleich mit den Spezialitäten aus ganz Europa nicht zu scheuen braucht. Von Natur gereiftem Tilsiter über cremige Rohmilchvarianten mit Blau- oder Rotschimmel bis hin zu schnittfesten Ziegenkäsen und schmackhaften Spezialitäten mit Bockshornklee oder grünem Pfeffer – das Schwelgen in Schleswig-Holsteinischer Käsekultur der „KäseStraße“ ist nahezu unerschöpflich und lässt Käseträume wahr werden.

Die „KäseStraße“ verbindet die Käsereien nicht nur auf der Landkarte.

Ganz eigene Spezialitäten wie den „Biikensais“ oder den „Fünf-Sprachen-Käse“ gibt es nur hier, vom „Alten Friesen“ ganz zu schweigen. Die „KäseStraße“ verbindet die Käsereien nicht nur auf der Landkarte, sondern sie verbindet sie auch mit der Natur und dem Wunsch vieler Menschen nach Erlebnis und Genuss. Viele Käsereien öffnen ihre Türen, um den Verbrauchern die Möglichkeit zu geben, sich über Herstellung und Besonderheiten vor Ort zu informieren und auch direkt dort einzukaufen.